April 10, 2019

Prácticas de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos (Segunda Parte)

Como comentamos en nuestro artículo pasado, en la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de Higiene y Sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, evitando enfermedades a los consumidores. Para lo anterior la Secretaría de Salud (SSA), la Secretaría de Turismo (SECTUR) y la Cruzada Nacional para la Calidad y Salud han determinado considerar los siguientes aspectos:

  • Recepción de Materias Primas
  • Almacenamiento
  • Manipulación de Alimentos
  • Areas de Servicio y Comedor
  • Personal
  • Instalaciones Físicas y Sanitarias

En el artículo anterior abordamos la Recepción de Materias Primas y Almacenamiento, ahora compartiremos información sobre la Manipulación de Alimentos, toma nota!

Manipulación de alimentos

  • Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
    Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
  • La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
  • Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
    Carne de cerdo 66°C
    Aves y carnes rellenas 74°C
    Alimentos recalentados 74°C
  • Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.
  • Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.
  • La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.
  • Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
    Carne de cerdo 66°C
    Aves y carnes rellenas 74°C
    Alimentos recalentados 74°C
  • Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
  • Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.
  • Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.
  • Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.
  • Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
  • No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.
  • Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
  • En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios.
  • Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.

    No te pierdas nuestro próximo artículo, donde abordaremos información sobre las áreas de Servicio y Comedor, Personal e Instalaciones Físicas y Sanitarias, si tienes alguna inquietud o comentario Escríbenos!  En Manejodealimentos.com nos encantará apoyarte

Fuente: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/practicas.html 

Acerca del Autor:
Manejodealimentos.com
Brindamos soluciones de inocuidad alimentaria, para la Implementación del Distintivo H, Manejo Higiénico de Alimentos, Control de Plagas y Auditorías.
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garciafraga1@gmail.com